De zwezerik is een van de weinige dierlijke voedingsmiddelen die vitamine C bevat
De zwezerik is een orgaan die enkel bij jonge dieren actief is. Het orgaan is te vinden tussen de luchtpijp en het borstbeen. De zwezerik zorgt voor een goed afweersysteem bij jonge dieren en zorgt voor de aanmaak van geheugencellen van doorgemaakte ziekten.
Tegenwoordig is Zwezerik qua orgaanvlees nummer één op de kaart. Je hebt kalfszwezerik en lamszwezerik die worden gegeten. Dan heb je ook de keuze uit halszwezerik lang van vorm, onregelmatig qua vorm en hartzwezerik welke zachter is en mooi van vorm.
De zwezerik word het liefst krokant gebakken gegeten. Je snijd eerst de minder mooie delen weg en kookt de zwezerik in een goede bouillon. Niet geheel gaar koken. Daarna snij je zwezerik helemaal schoon van vliesjes en vetjes. Snijd hem in mooie plakken. Droog deppen en door de bloem halen en daarna heel rustig bakken in de olijfolie of echte boter. Heerlijk te combineren met truffel.
Recept: Geroosterde zwezerik
Ingrediënten 4 personen
4 stuks hartzwezerik van het kalf
Arachide of maïs olie
1 stuk knolselderij
Crème Fraiche
Taggiasche olijven of zwarte olijven van goede kwaliteit
6 teentjes knoflook
2 stuks sjalot
4 takjes tijm
RucolaCress van Koppert Cress (smaak: noten)
geklaarde, gezouten boter
Hojiblanca Olijf Olie van Valderrama (smaak: rucola,
jong groen hout, liguster en tomaat)
witte wijn
zout & peper
Werkwijze:
- Droog een aantal zwarte olijven gedurende 8 uur in een hete luchtoven op 60 °C en hak deze daarna fijn.
- Snijd een deel van de knolselderij klein, kook gaar en draai m.b.v. een staafmixer en de crème fraiche tot een gladde massa.
- Breng op smaak met peper en zout.
Zwezerik
- Leg de zwezerik 24 uur in ijswater, ververs dit ijswater 3 maal.
- Pocheer de zwezerik 12 minuten in een stoomoven op 100°C. Maak de zwezerik schoon en pel deze.
- Maak van de afsnijdsels van de zwezerik een gebruineerde jus. De jus moet drie maal déglasseren (afblussen).
- Laat deze jus een half uur trekken.
- Draai de jus hierna fijn met een staafmixer.
- Bak de zwezerik in olie rondom knapperig en bruin.
- Leg een gekneusde knoflook en een takje tijm boven op de zwezerik.
- Arroseer deze combinatie met de gezouten boter.
- Rooster de zwezerik 4 a 6 minuten op de barbecue of op de Green Egg.
- Smeer voortdurend in met geklaarde boter.
Risotto van knolselderij
- Snijd de knolselderij in gelijke delen klein zodat een massa ontstaat die op risotto lijkt.
- Doe in de pan en voeg de fijngesneden knoflook en gesnipperde sjalot toe.
- Verwarmen en afblussen met witte wijn.
- Breng op smaak met een crème van knolselderij en stukjes gedroogde Taggiasche olijven.
Afwerking:
- Maak 3 stippen en een kwastveeg met de crème van Taggiasche olijven.
- Schep een eetlepel risotto van knolselderij op het bord. Geef een nootachtige tint aan het gerecht door een paar takjes RucolaCress toe te voegen.
- Maak op het bord een mooi lijntje van de gedroogde en daarna fijngehakte Taggiasche olijven.
- Leg de geroosterde zwezerik in het midden van het bord.
- Dresseer naast de zwezerik een mooie drup Hojiblanca Olijf Olie op het bord.
- Omlijst de zwezerik met de gebruineerde jus.