Biochemie in uw eigen keuken

Fermentatie is in de 19e eeuw ontdekt. Het latijnse woord ‘fermentum’ betekend ‘zuurdeeg’. Het is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten worden gebruikt om een voedingsmiddel te bewerken. In dit proces zorgen de bacteriën, schimmels of het gist voor de omzetting of afbraak van de grondstof waardoor de smaak, geur, houdbaarheid, verteerbaarheid of het uiterlijk van het product veranderd. Dit fermentatieproces kan zowel met of zonder zuurstof plaatsvinden. Bij sommige grondstoffen word een micro-organisme toegevoegd, bij sommige grondstoffen vindt de fermentatie spontaan plaats.

Voorbeelden zijn de productie van alcohol, zuurkool, de verandering van het vlees in salami, de gisting van een brood en de omzetting van melksuiker naar melkzuur zoals in yoghurt.

Zelf fermenteren:

Helemaal hip om zelf aan de slag te gaan. Groenten & fruit in een flinke emmer of pan. Voeg per kilo groenten of fruit 20 tot 30 gram (zee)zout toe. Je kunt de smaak beinvloeden door specerijen of kruiden naar smaak toe te voegen. Druk de massa aan en de fermentatie is begonnen! Fermenteren gebeurt op kamertemperatuur zodat de processen niet te traag verlopen. Je kunt iedere week een keer proeven of groenten & fruit goed van smaak zijn. Daarna kun je het in de koelkast bewaren om het proces te vertragen.

Zuurkool is ongeveer na 4 weken op smaak. Hoe langer hoe zuurder! mmmm….

Fermentatie hoe werkt dat?

Gemberlimonade met prik

Rasp biologische gember voeg een deel water toe en twee scheppen suiker in een schoon jampotje. Schud dit een week lang iedere dag goed door. Hierdoor ontstaat een starter voor de bubbels.

Rasp biologische gember, voeg twee scheppen suiker toe en gekookt water. Laten trekken en afkoelen. Zeef de limonade in een luchtdicht afsluitbare fles met overdruk beveiliging, voeg de gezeefde starter toe en sluit de fles goed af.

Heerlijke gemberpriklimonade … gebruik een mooi glas voor een zomers drankje met veel ijsklontjes.