Meel

Meel bestaat in er in vele soorten. Ieder bakproduct heeft zijn eigen meel nodig. In brood word vaak een ‘harde’ bloem gebruikt. Bijvoorbeeld steengemalen volkorenmeel met een eiwitgehalte van 12%. Zeer geschikt voor brood. Het volkoren meel is compacter, het absorbeert meer water en moet langer gekneed worden. Het eiwitgehalte zijn de gluten en zorgen voor de binding. Gluten is zogezegd de ‘lijm’ van het deeg en geeft een gewenste stevigheid. Glutenarme bloem zou het brood een kruimelige textuur geven.

Voor koekjes gebruik je bijvoorbeeld Zeeuwse bloem. Deze tarwe groeit in zeeland en bevat minder zetmeel, minder gluten en daardoor minder bindkracht en is vochtiger dan andere tarwekorrels. Het koekje word daardoor niet te hard.

In de diverse melen heb je verschillende uitmalingen. Een uitmaling van 100 betekend 100 gram granen geeft 100 gram meel. Volkorenmeel is niet uitgezeefd en bevat nog steeds de zemelen en de kiem waar de voedingsstoffen nog in zitten. Bloem is wat je overhoudt na de fijnste maling. Bij Lemairemeel zijn de fijnste zemelen opnieuw toegevoegd en is daardoor wat donkerder van kleur.

Patentbloem word gemaakt van het binnenste van het meellichaam van de tarwe. Het meel wordt fijner gemalen en gezeefd dan tarwebloem. Deze bloem heeft een hoger eiwitgehalte 11% tot 13% en zorgt voor ovenrijs en neemt meer water op. Patentbloem is gebleekt tarwebloem met een lage uitmalingsgraad.

Tarwebloem heeft een eiwitgehalte van 9% tot 11% en is daardoor geschikt voor cake, koekjes & gebak. Kneed deeg gemaakt van tarwebloem niet te lang dan word het rubberachtig.

Moutmeel is een tarwebloem met toegevoegde moutvlokken. Het eiwit gehalte varieert van 10% tot 11%. Kneed het moutmeel altijd 5 minuten langer dan normaal tarwebloem. Het meel is donkerder van kleur.

Speltmeel met een eiwitgehalte van 10% is tegenwoordig zeer populair om mee te bakken. Vanwege het lage glutengehalte zakt het bakproduct wat meer in dan bij andere meelsoorten met een hoger glutengehalte. Daarom kan je het speltmeel het beste in een blik bakken zodat het enkel omhoog kan.

Roggemeel heeft een eiwitgehalte lager dan 10%. Het deeg word zwaarder en meer kleverig dan andere deegsoorten. Het deeg van roggemeel moet langer rijzen. Het bakproduct heeft dan wel een bijzondere smaak.